منتديات حب الجنه
أهلا وسهلا بك زائرنا الكريم, فى منتديات حب الجنه أنت لم تقم بتسجيل الدخول بعد! يشرفنا أن تقوم بالدخول أو التسجيل إذا رغبت بالمشاركة في المنتدى
منتديات حب الجنه
أهلا وسهلا بك زائرنا الكريم, فى منتديات حب الجنه أنت لم تقم بتسجيل الدخول بعد! يشرفنا أن تقوم بالدخول أو التسجيل إذا رغبت بالمشاركة في المنتدى
منتديات حب الجنه
هل تريد التفاعل مع هذه المساهمة؟ كل ما عليك هو إنشاء حساب جديد ببضع خطوات أو تسجيل الدخول للمتابعة.

منتديات حب الجنه

 
الرئيسيةmyeg2dayالتسجيلدخولتسجيل دخول الاعضاء
بحـث
 
 

نتائج البحث
 
Rechercher بحث متقدم
المواضيع الأخيرة
» نتيجه الصف الثالث الاعدادى 2014 جميع المحافظات
الانزميات المجبنة للحليب Icon_minitimeالثلاثاء يونيو 10, 2014 6:11 pm من طرف ENGINEER.MOHAMED

» الكتاب النادر:الحجاج بن يوسف الثقفي (رحمه الله) المفترى عليه
الانزميات المجبنة للحليب Icon_minitimeالأربعاء يناير 29, 2014 6:18 am من طرف أحمد عيوشه

» عايزة ايدك تبقى ناعمة حتى بعد غسل المواعين طيب ادخلى
الانزميات المجبنة للحليب Icon_minitimeالإثنين يناير 06, 2014 10:36 pm من طرف ابوعبدالله22000

» تحميل أسطوانة المصحف المعلم للأطفال (للشيخ المنشاوى) لتعليم حفظ القرآن مع الترديد
الانزميات المجبنة للحليب Icon_minitimeالإثنين ديسمبر 30, 2013 6:43 pm من طرف اشرف نور

» مكتبه القران الكريم الشامله وتحتوي علي تفسير الشعرواي واحكام التلاوه واسباب النزول واقسام اخري مفاجاه علي اكثر من سيرفر
الانزميات المجبنة للحليب Icon_minitimeالسبت نوفمبر 16, 2013 9:39 am من طرف Mohamed Bekheit

» أسطوانة تعليم الأطفال الحروف و الأرقام و تجويد جزء عمّ, مهم للغاية ...رتل وارتقي
الانزميات المجبنة للحليب Icon_minitimeالأربعاء سبتمبر 18, 2013 7:07 pm من طرف essam_youssef

» تحميل برنامج Nero-6.6.0.13 نيرو لنسخ الاغانى وجميع cd روابط صاروخيه
الانزميات المجبنة للحليب Icon_minitimeالسبت يوليو 27, 2013 3:48 am من طرف جبريل جبريل

» البحث عن فرصة عمل لمهندس ميكانيكا
الانزميات المجبنة للحليب Icon_minitimeالجمعة أبريل 05, 2013 12:46 pm من طرف Eng.Ahmed Moustafa

»  (المصحف المعلم) كاملا للقارئ الشيخ محمد صديق المنشاوي بحجم 362 ميجا علي أكثر من سيرفر
الانزميات المجبنة للحليب Icon_minitimeالإثنين ديسمبر 24, 2012 10:06 am من طرف جمال يونس

أفضل 10 أعضاء في هذا المنتدى
ENGINEER.MOHAMED - 4174
الانزميات المجبنة للحليب I_vote_rcapالانزميات المجبنة للحليب I_voting_barالانزميات المجبنة للحليب I_vote_lcap 
hessin abo ahmed - 1135
الانزميات المجبنة للحليب I_vote_rcapالانزميات المجبنة للحليب I_voting_barالانزميات المجبنة للحليب I_vote_lcap 
nansy - 338
الانزميات المجبنة للحليب I_vote_rcapالانزميات المجبنة للحليب I_voting_barالانزميات المجبنة للحليب I_vote_lcap 
اللمبى - 328
الانزميات المجبنة للحليب I_vote_rcapالانزميات المجبنة للحليب I_voting_barالانزميات المجبنة للحليب I_vote_lcap 
سارة سوسو - 206
الانزميات المجبنة للحليب I_vote_rcapالانزميات المجبنة للحليب I_voting_barالانزميات المجبنة للحليب I_vote_lcap 
HERO66 - 167
الانزميات المجبنة للحليب I_vote_rcapالانزميات المجبنة للحليب I_voting_barالانزميات المجبنة للحليب I_vote_lcap 
mounir - 157
الانزميات المجبنة للحليب I_vote_rcapالانزميات المجبنة للحليب I_voting_barالانزميات المجبنة للحليب I_vote_lcap 
fatakat - 139
الانزميات المجبنة للحليب I_vote_rcapالانزميات المجبنة للحليب I_voting_barالانزميات المجبنة للحليب I_vote_lcap 
دمعه حزن - 138
الانزميات المجبنة للحليب I_vote_rcapالانزميات المجبنة للحليب I_voting_barالانزميات المجبنة للحليب I_vote_lcap 
عاشق الاحزان - 137
الانزميات المجبنة للحليب I_vote_rcapالانزميات المجبنة للحليب I_voting_barالانزميات المجبنة للحليب I_vote_lcap 
شروط الاعلان

 

 الانزميات المجبنة للحليب

اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
ENGINEER.MOHAMED
Administrator
Administrator
ENGINEER.MOHAMED

عدد المساهمات : 4174
تاريخ التسجيل : 10/03/2009

الانزميات المجبنة للحليب Empty
مُساهمةموضوع: الانزميات المجبنة للحليب   الانزميات المجبنة للحليب Icon_minitimeالسبت مارس 20, 2010 4:02 pm

الأنزيمات المجبنة للحليب:

لقداستخدمت الأنزيمات المجبنة (المخثرة) للحليب منذ زمن طويل للحصول على الجبن وحضرت من عدة مصادر (نباتية،ميكروبية،حيوانية) وتم فيما بعد الحصول على أنزيم الرينين من معدة العجول على شكل مستخلص خام يسمى المنفحة وتم استخدامه بشكل واسع في صناعة الأجبان.

إن الأنزيمات المجبنة للحليب هي بروتينازات (تحطم السلاسل الببتيدية للبروتينات من الداخل) وهي بذلك تختلف عن بقية الأنزيمات التي تحلل البروتين وذلك بهدم الروابط الببتيدية في مناطق مختلفة من السلسلة الببتيدية (بروتيازات).

الأنزيمات ذات الأصل الحيواني:

تم استخدام عدد كبير من الأنزيمات المخثرة للحليب ولكن الببسين المنتج من معدة الدجاج والببسين البقري والرينين هي الأنزيمات المستخدمة في صناعة الأجبان.

الببسين المنتج من معدة الدجاج:
يتم حالياً استخدام الببسين المنتج من معدة الدجاج في صناعة الأجبان ،وهذا الأنزيم أكثر قرباً إلى الكيموزين منه إلى الببسين. يتميزالأنزيم بفاعليته العالية المحللة للبروتين أكثر من منفحة العجول وينصح باستخدامه بنسبة 30 % مع المنفحة بدلاً من استخدامه وحده.

البسين البقري:

لقد ازداد استخدام الببسين البقري في صناعة الأجبان نظراً لسهولة تحضيره من معدة العجول المتقدمة في السن ،حيث يتكون الببسين عند العجول بعد الشهر الخامس من عمرها وإن أحسن طريقة لاستخدام الببسين هي خلطه مع المنفحة بنسبة 50 % , ويعتبرهذا الأنزيم هوالأقرب إلى الكيموزين لكن فاعليته المثلى تكون عند رقم pHقريباً من 2 ويتم تثبيط عمله عند رقم حموضة أعلى من 6.8. لذلك يعطي الحليب المبستر خثرة سيئة ولهذا ينصح عند استخدامه تخفيض رقم الحموضة إلى 6.3 وتكمن أهمية الببسين خلال مرحلة تسوية الجبن حيث يقوم بهضم الخثرة وتحليل البروتين إلى مركبات بسيطة.




المنفحة:

وهي من أهم الأنزيمات المجبنة للحليب والمستخدمة عالمياً في صناعة معظم أنواع الجبن. تستخرج المنفحة من المعدةالرابعة
(الأنفحة) لصغارالحيوانات المجترة قبل فطامها وهي تتضمن على نوعين من الأنزيمات: الكيموزيين وهو يشكل القسم الأعظم والببسين بنسبة بسيطة.
يستعمل أنزيم الرينينRennin أو الكيموزين Chymosine (EC.3.4.23.4) الموجود في الخلايا المخاطية للمعدة الرابعة (الأنفحةAbomasam) لصغار الحيوانات المجترة الرضيعة ،وعندما يكبر الحيوان ويتوقف عن رضاعة الحليب (تتغذى على الأعلاف) يحل أنزيم الببسينPepsine (EC.3.4.23.1) محل الرينين.

إن أنزيم الرينين هو بروتين من نوع الغلوبيولين وزنه الجزئي نحو 31.400 ونقطة تعادله الكهربائي 4.5 تقريباً. يعدالرينين أنزيماً محللاً للرابطة الببتيدية فينيل آلانين 105 – ميثيونين 106 في الكازئين كابا ورقم الحموضة الأمثل لنشاطه هو3.8 وهذا مايميزه عن أنزيم الببسين


الأنزيمات المستخرجة من النباتات الراقية:

تستطيع بعض الأنزيمات المستخرجة من بعض النباتات الراقية ،أن تخثر الحليب ،ولكن نشاط هذه الأنزيمات لايقتصر على تحطيم الرابطة الببتيدية
105-106) phe-Met)في كازئين كابا وبالتالي تجبن الحليب ،بل تتميز بمقدرتها العالية على تحطيم الروابط الببتيدية الأخرى في البروتينات مما ينجم عنه خسارة في مردود تحويل الحليب إلى جبن كما يؤدي إلى بعض عيوب الطعم والنكهة في الجبن الناتج ،ومن أهم هذه الأنزيمات:

1. البابائين Papaine: يستخرج البابائين من قشرة نبات الباباي Carica Papaya بالإضافة إلى الأنزيمات الأخرى المحللة للبروتين، يخثر هذا الأنزيم الحليب بسرعة ولكنه يملك مقدرة عالية أيضاً على هدم البروتينات

2. الفيسين Ficine: يوجدهذا الأنزيم في قشور عدة أنواع تابعة لجنسFicus كالتين ،وأفضل مصادر هذا الأنزيم Ficus carica. تحتاج هذه الأنزيمات كما هو الحال في البابائين إلى مجموعةSH حرة للقيام بنشاطها.

3. البروميلين Bromeline: يستخرج من ساق الأناناس.

الأنزيمات ذات الأصل الميكروبي:

أ). أنزيمات من أصل بكتيري:إن الأبحاث التي قام بها العديد من العلماء تضمنت دراسة عدد من أنزيمات البروتياز التي تفرزها البكتريا مثل: Strepticiccus liquifaciens, B.subtilis , Bacillus cereus , Micrococcus caseolyticus , B.mesentericus
حيث تفرزهذه البكتيريا أنزيمات قادرة على تخثير الحليب ،وإن صناعة الأجبان من هذه الأنزيمات يعطي أجبان ذات جودة أعلى مقارنة مع تلك الأجبان الناتجة عن الأنزيمات النباتية لكنها أقل جودة من الأجبان المصنوعة باستخدام أنزيمات فطرية لأنها تؤدي إلىتكوين خثرة طرية وضعيفة التماسك نظراً لشدة فاعليتها المحللة للبروتين.

وتبين من الدراسات أنه يمكن استخدام بروتيناز بكترياB.subtilisبنسبة معينة في المنفحة لتحسين إنضاج الأجبان المصنوعةمن الحليب المجفف وكذلك الحليب المركز بالترشيح فوق العالي.

ب). أنزيمات من أصل فطري: يوجدثلاث أنواع أساسية من أنزيمات الفطور المستخدمة في صناعة الأجبان:
1. Endothia parasitica: فطر متطفل على السنديان.
2. Mucor miehei: فطر بري موجود في التربة وهو محب للحرارة المتوسطة.
3. Mucor pusillus: فطر بري موجود في التربة وهو مقاوم للحرارة العالية

_________________
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]
سبحان الله وبحمده سبحان الله العظيم

هدفنا الاساسى تبادل الحسنات كل حاجه هنا كلنا بناخد عليها صواب هنا عندنا فى منتديات حب الجنه كل الخير
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
https://myegy2day.ahlamontada.com
 
الانزميات المجبنة للحليب
الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
منتديات حب الجنه :: قسم الصناعات الغذائية والأنتاج الحيواني :: عالم الصناعات الغذائية والألبان والصحة العامة-
انتقل الى: